¿Qué es AOVE?

Bueno, ya te hemos dado una pista en el título a esta pregunta que se hacen tantas personas al escuchar esa extraña palabra: ¿qué es AOVE? Se trata de un alimento o, mejor dicho, de un ingrediente de cocina. Pero no es algo nuevo descubierto en una cueva remota del mundo, sino algo que se lleva utilizando desde hace muchos años.

Pues bie, si te preguntas qué es AOVE te adelantamos que el término no tiene misterio: AOVE son las iniciales de cuatro palabras mucho más conocidas: Aceite de Oliva Virgen Extra. Seguramente hayas oído hablar de él o al menos del aceite de oliva sin más pero es importante que sepas que existe más de un tipo de aceite de oliva. El origen de sus componentes, la forma de obtenerlo o sus propiedades son algunos de los puntos clave dentro de esta distinción. Una que, por cierto, convierte al AOVE en el aceite de oliva más apreciado del mundo.

¿Cómo se obtiene el aceite de oliva?

El aceite de oliva es un aceite vegetal que se obtiene del olivo o aceituna, un fruto excelente para adquirir aceite ya que este supone más de la mitad de su composición.

Las almazaras, también llamadas trujales en algunas zonas de España, son lugares donde se elabora el aceite de oliva y se componen de tres zonas básicas: la nave de recepción, la zona de elaboración y la bodega. A su vez, la elaboración se divide en dos fases: la molienda y la centrifugación.

Durante la molienda, las aceitunas son aplastadas por molinos, que pueden ser de diferentes tipos y materiales. Este proceso sirve para romper sus paredes celulares y liberar el aceite que contienen. Con este proceso se obtienen dos tipos de producto: un aceite (líquido) y una pasta (sólido), por lo que se requiere un centrifugado posterior.

Durante la centrifugación se separan ambos productos, el aceite y la pasta. Este proceso consiste en la acción de varios cuerpos de acero inoxidable calefaccionados por el agua caliente que circula en una capa separada. La temperatura para este proceso debe ser de entre 25º y 30º, aunque también existen algunos que no sobrepasan los 27º; a estos se los conoce como de “extracción en frío”.

La centrifugación es un procedimiento muy controlado porque, si se excede el tiempo de este, puede causar una reducción de los polifenoles y de la estabilidad del aceite. Esto puede hacer que el aceite tenga un color más intenso del deseado y unos olores anómalos.

Finalmente tenemos la última zona y etapa, el almacenamiento. El aceite de oliva se almacena en bodegas o almacenes dentro de depósitos de un material inerte, comúnmente acero inoxidable. La temperatura en estos ambientes debe rondar entre los 15º y 18º para favorecer la maduración del aceite; a su vez, han de tener poca luminosidad.

El proceso de obtención del aceite de oliva es siempre el mismo pero si queremos comprarlo en un comercio, sea físico u online, nos encontraremos con que hay más de una variedad. Existen muchos tipos de aceites de oliva y dentro de este pequeño grupo destacan tres:

• El aceite de oliva
• El aceite de oliva virgen
• Y el aceite de oliva virgen extra

Beneficios del AOVE para nuestra salud

Al ser un aceite, el AOVE era tratado con sumo cuidado por la creencia de que únicamente aportaba grasas malas. Pero ahora, que tenemos mayor conocimiento sobre los distintos tipos de grasas, se ha reconocido que este destacado ingrediente de cocina cuenta con numerosos beneficios para la salud. ¡Vamos a verlos a continuación!

• Cardiovasculares: Gracias a su composición rica en ácidos grasos y antioxidantes, el AOVE aporta notables beneficios al sistema cardiovascular comprobados en numerosos estudios. Principalmente, aumenta nuestra protección contra la arterioesclerosis (acumulación de grasas, colesterol y otras sustancias en las paredes de las arterias) y reduce los niveles de colesterol malo del cuerpo (LDL: lipoproteínas de baja densidad).

• Sistema cognitivo: Al igual que se han comprobado los beneficios cardiovasculares del AOVE, cada vez más estudios demuestran cómo también ayuda al correcto mantenimiento del sistema cognitivo. Incluirlo en nuestra dieta diaria nos ayuda a prevenir enfermedades que incluyen problemas de memoria y deficiencia mental, como el Alzheimer.

• Sistema inmunológico: Gracias a los antioxidantes presentes en el AOVE, el cuerpo se beneficia previniendo y regenerando las consecuencias negativas generadas por el consumo de radicales libres. Los radicales libres son moléculas con muchas funciones en el cuerpo, pero que también pueden generar deterioro de las células del mismo, como la oxidación celular.

• Diabetes tipo 2: La ingesta continua del AOVE reduce la aparición de ciertos síntomas que se originan por la diabetes tipo 2. Una afección crónica que afecta a la manera en la que el cuerpo procesa el azúcar en sangre (glucosa) y que padecen más de seis millones de personas en todo el mundo, además de causar aproximadamente 25.000 muertes por año. Uno de los motivos por lo que el AOVE es bueno es la oleouropeína, el fenol más prominente en el olivo y principalmente en las aceitunas jóvenes, que son las utilizadas (si su calidad lo permite) en su fabricación y ayudan a reducir los niveles de glucemia posprandial (glucosa en sangre).

• Sistema digestivo: El AOVE también ayuda a reducir las secreciones ácidas del estómago, previniendo enfermedades gastrointestinales originadas por estas, como la acidez estomacal. También ayuda a las secreciones pancreáticas, gástricas y biliares.

• Estructura ósea: Hasta hace muy poco tiempo se creía que los beneficios del AOVE para los huesos eran generados únicamente gracias a la presencia de Vitamina D en este. Sin embargo, ahora se sabe que los componentes fenólicos presentes en este aceite también pueden modular la densidad ósea, modificando la función de los osteoblastos (células del hueso encargadas de sintetizar la matriz ósea).

• Piel, cutículas y cabello: El AOVE es un fortalecedor y regenerante de las células. Es tal su influencia que no solo se fomenta su ingesta y consumo para este fin, sino que se ha convertido en un ingrediente dentro de muchos cosméticos destinados al cuidado y regeneración de la piel y cabello. Uno de los causantes de esto es su contenido de Vitamina E, que ayuda a cicatrizar las heridas y difuminar las cicatrices que puedan quedar de ellas. También facilita la eliminación de granitos, arrugas e imperfecciones que podamos tener.

• Antinflamatorio: Si bien el aceite de oliva virgen extra posee numerosos compuestos fenólicos, uno en particular ha destacado sobre los demás por sus beneficios antiinflamatorios, el oleocantal. De manera natural, el oelocantal posee propiedades antiinflamatorias muy similares a las del ibuprofeno; actuando por las mismas vías metabólicas que este e inhibiendo las enzimas inflamatorias ciclooxigenasa-1 (COX-1) y ciclooxigenasa-2 (COX-2) dependiendo de la dosis.

• Regula el peso: Si bien no debemos dejar de lado que este se trata de un aceite y su consumo debe ser moderado, es cierto que muchos especialistas en nutrición aconsejan el consumo de AOVE en ayunas para eliminar grasas no saludables del cuerpo y fomentar la desinflamación. Aun así, no se debe perder de vista las calorías diarias que consumimos y la calidad de los alimentos; ya que este ingrediente no es un remedio mágico sino un aporte más para cuidar nuestro cuerpo.

• Propiedades anticancerígenas: Por último pero para nada menos importante, un estudio realizado por la Organización Mundial de la Salud ha mostrado posibles beneficios de un antioxidante muy presente en el AOVE contra el cáncer de mama, el Hidroxitirisol. Aunque estos no son resultados concluyentes y aún hacen falta más pruebas para afirmar con certeza esta propiedad del oleocantal sobre el cuerpo.

¿Cómo diferenciar el AOVE de otros tipos de aceite?

Ahora que ya sabes qué es AOVE y sus beneficios es lógico que te preguntes cómo puedes saber si el aceite que estás comprando es AOVE o, por el contrario, se trata de otro tipo de aceite de oliva.

La diferencia entre el aceite de oliva virgen y el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) se encuentra en las pruebas que este último debe superar para clasificarse como “virgen extra” y, por supuesto, también en la calidad final del mismo.

A diferencia de un aceite de oliva virgen, en el AOVE no se debe percibir ningún defecto en su sabor ni en su aroma.

Para garantizarlo se realiza una prueba de decantación o análisis sensorial llevada a cabo por un panel de profesionales especializados en su degustación. Estos realizan la cata en un ambiente adecuado que carezca de contaminantes sensoriales que puedan afectar su análisis, como olores, sonidos, iluminación, y temperatura.

A su vez estos degustadores se encontrarán separados unos de otros y llevarán cada uno a cabo un procedimiento estricto para evaluar los tres principales atributos que se deben percibir en un buen Aceite de Oliva Virgen Extra: frutado, amargo y picante.

La degustación tiene como objetivo conocer la calidad del producto y es uno de los últimos procedimientos por el que pasa un Aceite de Oliva Virgen Extra. Para llegar a esa evaluación, primero se deberán cumplir requisitos que garanticen los estándares impuestos por la normativa europea vigente a través análisis físico-químicos y multirresiduales, entre otros.

Una de las exigencias para pertenecer a este selecto grupo será que solo se pueden utilizar aceitunas de excelente calidad y en su justo estado de maduración. Estas también deberán ser tratadas únicamente por procedimientos mecánicos para la obtención del aceite.

Otro de los parámetros evaluados será la acidez del aceite de oliva, que no deberá ser superior a 0.8⁰ (aunque los AOVE de mayor calidad suelen presentar un grado de acidez no mayor a 0.3⁰) a diferencia del aceite de oliva virgen que puede presentar un grado de acidez de hasta 2⁰.

Aun así, la acidez no es un factor que por sí solo pueda determinar la calidad del aceite que estamos comprando. Si bien se lo suele considerar el factor de referencia, hay que tener en cuenta que otras alternativas “comunes” pueden tener un grado de acidez menor a 0.8⁰ conseguido a través de procedimientos químicos que reducen los ácidos grasos pero también sus propiedades beneficiosas.

Tipos de AOVE

Además de diferenciar las variedades de Aceite de Oliva Virgen Extra por el tipo de aceituna más presente en su producción, también podemos encontrar distintas variedades que surgen según algunos métodos utilizados para su obtención:

AOVE Temprano o de recolección temprana:

También llamados AOVE Verde por el característico color de su jugo. Es el que se hace utilizando aceitunas recolectadas en un punto de maduración específico, cuando estas se encuentran más verdes. Dichas variedades suelen ser más costosas debido a que requieren mayor trabajo y cantidad de aceitunas para la obtención de una botella.

AOVE Filtrado y Sin Filtrar:

La mayoría de los AOVE habrán pasado por un proceso de filtrado en el que se eliminan las partículas en suspensión que tiene y se obtiene el característico aspecto traslúcido que conocemos.

Sin embargo, existe la variación de AOVE sin filtrar, conocido como aceite en rama, que carece de este último proceso y cuenta con una tonalidad turbia verdosa que se irá perdiendo lentamente con el tiempo debido a la oxidación.

Además de la diferencia visual que podemos apreciar, también hay ligeras diferencias de sabor; este suele ser más potente e incluso algo más picante e intenso.

En cuanto a sus usos, es recomendable no utilizarlo para fritos. En su lugar es preferible que se consuma en crudo con tostadas, ensaladas, cremas frías, pastas, etc.

Por último, y tal vez lo más importante, hay que dejar claro que entre ambas variedades no hay ninguna diferencia de calidad ni de beneficios, sino que se trata de diferencias principalmente sensoriales y del uso que se le dará.

AOVE Ecológico:

Finalmente tenemos el AOVE Ecológico, un tipo de Aceite de Oliva Virgen Extra que cobra cada vez más relevancia entre los consumidores de este producto.

Uno de los motivos de este auge son los beneficios exclusivos que aportan los alimentos ecológicos contra los que son cosechados de manera tradicional.

Beneficios exclusivos del AOVE Ecológico

Lo principal es dejar bien claro que, sin importar la variedad que elijas de este producto (sea filtrado o no, temprano o no, ecológico o no, y las mezclas de variedades que se pueden dar entre estas) todos y cada uno de ellos serán de una excelentísima calidad y aportarán los mismos beneficios para tu salud.

Sin embargo, el aceite de oliva virgen extra ecológico cuenta con pequeñas diferencias que lo hacen destacar; para conseguir categorizarse como tal debe ser aprobado por un organismo competente que impone normas y criterios sobre cómo debe ser cultivado, cosechado y procesado un producto.

Para que nuestro AOVE (y cualquier producto) adquiera el certificado de “ecológico” debe haber sido tratado íntegramente con métodos orgánicos y no artificiales como se suelen hacer en la agricultura más tradicional. Esto incluye el uso de pesticidas, plaguicidas y fertilizantes ecológicos, así como también la ausencia de cualquier producto químico no orgánico durante el procesamiento del aceite.

Durante el almacenamiento, tanto de las aceitunas como el producto final, tampoco deben entrar en contacto con otros alimentos que sí hayan sido tratados artificialmente; ya que podrían contaminar la cosecha ecológica.

Todo esto se da con la finalidad de obtener un producto ecológico en el que se garantice la naturalidad del mismo y se minimice al máximo la ingesta de químicos en nuestros alimentos que, si bien nunca están presentes en una cantidad tóxica para el consumidor, la constante exposición a los mismos puede traer problemas futuros, y los productos ecológicos buscan revertir esto.

Hoy en día, el aceite de oliva virgen extra es el producto que más cantidad de hectáreas ecológicas tiene designadas en España y también el que más se exporta, pues cada vez más consumidores se suman a adquirir productos ecológicos como los de El Camaleón Verde para cuidar no solo su salud, sino también del medio ambiente que nos rodea al reducir el impacto que suelen tener los productos químicos en la flora y la fauna del lugar donde se siembran y procesan los alimentos.

Consejos para reconocer un AOVE Ecológico de buena calidad

Si queremos reconocer un AOVE Ecológico de buena calidad deberemos prestar atención a su etiqueta. Aquí deben figurar una serie de datos que nos ayudarán a saber más sobre lo que estamos comprando, especialmente de su origen:

• Leyenda: Un AOVE de calidad superior debe clasificarse como tal, y por ello llevan la leyenda “aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos.”
• Fecha de cosecha y consumo: La cosecha de las aceitunas debe realizarse en el momento idóneo de maduración que es a principios de otoño, las primeras semanas de octubre. Y a diferencia que sucede con el vino, este producto es mejor mientras más reciente es, por lo que se suele indicar una fecha de consumo junto con la de cosecha. Es importante aclarar que la fecha de consumo ideal no es una fecha de vencimiento. Una vez pasada esta fecha podrás continuar consumiendo el aceite con seguridad, pero cuanto más cerca a la fecha de cosecha se encuentre mejor será la calidad que mantenga. También deberás conservarlo en un sitio adecuado con poca luz, humedad y a temperatura entre 18 a 24 grados centígrados.
• Designación del origen: Un sector de la etiqueta deberá indicar el lugar geográfico de donde proviene y no solo el nombre de la empresa que lo produce. Si bien no todas las marcas lo incluyen, este dato aporta mayor seguridad sobre su calidad.
• Variedad de aceitunas utilizadas: Si bien la variedad más común es la Picual, existen otras más que podemos encontrarnos en el mercado, como Hojiblanca, Arbequina o Cornicabra.
• Certificado Ecológico: este se trata de un requisito exclusivo de los AOVE Ecológicos. Y es que para poder entrar en esta categoría (aún más reducida) deberán ser realizados cumpliendo con los requisitos impuestos por la comunidad autónoma donde se produce.

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